Allergie alimentari e reazioni avverse agli alimenti: facciamo chiarezza!

Le reazioni avverse agli alimenti e le allergie alimentari comprendono tutte quelle situazioni di alterata reattività dell’organismo nei confronti di sostanze alimentari. Su questo argomento si è generata molta confusione, sia per quanto riguarda la terminologia che per l’interpretazione dei sintomi. Infatti c’è una percezione soggettiva del 25% degli individui che pensa di soffrire di allergia e attribuisce agli alimenti tanti disturbi di cui soffre in maniera impropria.

reazioni avverse agli alimenti e allergie alimentari

Questo perché c’è difficoltà ad oggettivar e bene un sintomo e correlarlo ad una patologia ed inoltre non esiste un test diagnostico universalmente valido. In realtà,  l’incidenza reale delle reazioni allergiche è del 2,3% negli adulti e del 5% nei bambini.Per fare più chiarezza in questo campo, l’Accademia Europea di Allergologia ed Immunologia Clinica distingue reazioni di tipo tossico e reazioni di tipo non tossico. A questo ultimo gruppo appartengono allergie alimentari e intolleranze alimentari.

Reazioni tossiche: Interessano tutti gli individui e sono dose-dipendente.

Tutti noi se mangiamo alcuni alimenti che contengono sostanze tossiche in una quantità sufficiente andiamo incontro ad una reazione più o meno grave, acuta o cronica. Tra le tossinfezioni alimentari più importanti ricordiamo quelle da contaminazione da Staphilococco, Salmonella, Clostridium botulinum. Tra i funghi velenosi, ad esempio, l’Amanita phalloides è responsabile di reazioni entero tossiche e nefro tossiche. A volte ci sono anche tossicità croniche. L’aflotossina dell’Aspergillus flavus, un fungo che contamina le derrate alimentari dei cereali, è altamente cancerogeno. Un consumo continuo di farine contaminate può essere responsabile di cancro del fegato.

Un altro esempio è dato dalla solanina delle patate. La solanina è un alcaloide tossico che si trova nelle patate conservate male e se vengono consumate in abbondanza si possono avere disturbi intestinali e a volte neurologici. Atri esempi di tossicità riguardano alcune piante come rododendro e azalea. Le api che si nutrono di quel polline possono produrre del miele tossico.

In altri casi le sostanze tossiche non sono presenti naturalmente negli alimenti, ma vengono introdotte dall’uomo con l’utilizzo di pesticidi, fungicidi usati in agricoltura. Se frutta e verdura così trattate non sono lavate bene possono provocare danni all’organismo. Gli ormoni utilizzati in zootecnia per accelerare la crescita dei vitelli possono provocare pubertà precoce.

Altri esempi riguardano il pesce contaminato da mercurio, falde acquifere contaminate da metalli pesanti, mozzarelle alla diossina, frutta e verdura contaminata da Iodio radioattivo dopo Chernobyl.
Anche gli additivi come coloranti e conservanti, quando sono in eccesso, possono dare reazioni tossiche.

Reazioni non tossiche

Le reazioni non tossiche riguardano solo alcuni individui che presentano una particolare suscettibilità per determinati alimenti che normalmente vengono tollerati. Si dividono in reazioni immunologiche e reazioni non immunologiche. A questo gruppo appartengono le Allergie alimentari e le Intolleranze alimentari.

Allergie alimentari

Le Allergie alimentari sono reazioni immunologiche e nella maggior parte dei casi la risposta riguarda le immunoglobuline della classe IgE. In altri casi entrano in gioco altri tipi di risposta come quella degli immunocomplessi, risposte cellulo-mediate da linfociti T, reazioni citotossiche mediate da anticorpi IgG o IgM.

Nell’arco di una vita una persona introduce tonnellate di alimenti che il sistema immunitario, particolarmente rappresentato nell’apparato digerente, deve processare. Poichè l’intestino è esposto alle sostanze più disparate, la sua integrità viene salvaguardata da diversi meccanismi. Alcuni di tipo non immunologico (barriera gastrica, flora batterica intestinale, produzione di muco e di enzimi da parte delle ghiandole associate all’intestino) e altri che invece coinvolgono il sistema immunitario.

Funzione del sistema immunitario

La funzione principale del sistema immunitario è quella di riconoscere molecole estranee e di reagire contro di esse. Normalmente gli alimenti che assumiamo non causano reazioni allergiche perché durante lo sviluppo embrionale si sviluppa una tolleranza, cioè una risposta di tipo protettiva. Le allergie alimentari sono causate invece da un errore nel sistema di protezione generando una serie di reazioni immunologiche che vanno ad attaccare ciò che dovrebbe essere tollerato. Le molecole in grado di scatenare una reazione allergica si chiamano allergeni e si tratta spesso di glicoproteine. Normalmente un determinato alimento può contenere da 10 a 30 glicoproteine, alcune delle quali possono essere determinanti nello scatenare reazioni allergiche.

Può capitare che il sistema digerente non riesce a processare bene le macromolecole così che giungono glicoproteine intatte al sistema immune che è costretto ad attuare una risposta di attacco con la formazione di immunoglobuline IgE, responsabili della degranulazione dei mastociti e dei basofili con liberazione di istamina, leucotrieni e prostaglandine. Questa risposta viene chiamata anafilattica. Le reazioni allergiche possono essere di vario genere; la più temibile è lo shock anafilattico. Per anafilassi si intende il contemporaneo interessamento di due o più apparati come il cardio-circolatorio, respiratorio, cute, mucosa, e apparato gastrointestinale. La contemporanea presenza di asma e orticaria è già anafilassi. Lo shock anafilattico si manifesta con una rapida caduta della pressione, massima liberazione di istamina che può portare ad edema della glottide.

Epitopo e reazioni crociate

Un concetto importante è quello di epitopo, struttura antigenica costituita da 8-15 aminoacidi responsabili della induzione alla produzione di anticorpi specifici IgE. Questi aminoacidi possono essere sequenziali oppure conformazionali a causa di legami che si vengono a formare tra gli aminoacidi stessi. Con la cottura la molecola conformazionale si denatura, così che gli anticorpi IgE non riescono a trovare il sito a cui legarsi.

Questo spiega perché alcuni alimenti come l’uovo può essere allergizzante se si mangia crudo e invece cotto non crea problemi. Infatti, l’ovoalbumina e l’ovotransferrina, proteine dell’uovo,hanno epitopi conformazionali che si denaturano con il calore e sono responsabili di questo fenomeno. Chi è allergico all’uovo è anche allergico al pollo perché l’ovoalbumina e l’ovotransferrina sono presenti anche nella carne del pollo,ma se viene cotto non si ha alcuna reazione.

Il concetto di epitopo è anche importante per capire il fenomeno delle reazioni crociate. Infatti esiste un collegamento tra alcuni alimenti e i pollini proprio perché entrambi hanno in comune alcuni epitopi. Ad esempio le persone allergiche al polline delle betulle sono allergiche alla mela, carota cruda, nocciole, sviluppando prurito alla bocca, tumefazione della lingua e delle labbra (sindrome allergica orale). Il motivo è dovuto al fatto che in tale polline sono presenti sequenze aminoacidiche identiche a quelle della mela,carota e nocciole.

Un altro collegamento è tra le graminacee e il kiwi, agrumi e pesca. Poiché l’allergene della pesca è contenuto sulla buccia, la persona allergica può mangiare la polpa alla condizione che sia un’altra persona a sbucciare il frutto.

Altra cross-reattività si ha tra i molluschi, lumache, gamberi e gli acari della polvere.

Nichel

Un’altro allergene importante è il nichel, metallo presente in tantissimi oggetti come bigiotteria, bracciali, argento e oro bianco, chiavi, utensili da cucina, scatole di latta e addirittura nella tintura per capelli. Le persone allergiche al nichel hanno problemi anche con alcuni alimenti in cui si trova questo metallo, peggiorando il quadro clinico. Il nichel può essere anche rilasciato dai recipienti di cottura. In modo particolare dalle pentole in alluminio, teflonate e smaltate, soprattutto se in cattive condizioni. Gli alimenti maggiormente ricchi di nichel sono: aringhe, ostriche, asparagi, fagioli, spinaci, funghi, cipolle, pomodori, piselli, cioccolato, thè, lievito in polvere, pere, rabarbaro.

Della Dott.ssa Simonetta Morace

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