Gli alimenti principali: I cereali

I cereali sono il cibo più adatto all’uomo. L’uomo primitivo, così come, successivamente, qualsiasi grande civiltà del passato, ha basato la propria alimentazione su uno o più cereali, considerati come fonte nutrizionale primaria. Essi appartengono alla famiglia delle graminacee e si sono sviluppati nel corso dei secoli dallo stato selvatico alle varietà coltivate. Se si osserva la dentatura, vediamo che l’uomo ha molari molto sviluppati, ben 20, che servono a macinare i cereali, 8 incisivi per mangiare le verdure e la frutta e 4 canini per tagliare la carne. Da questo si deduce che ancora oggi il cereale dovrebbe costituire la parte principale dell’alimentazione. Ci si riferisce ai cereali integrali, perché essi permettono una nutrizione completa.
I cereali integrali sono i chicchi ai quali è stato tolto soltanto il tegumento esterno, contengono quindi per intero il patrimonio nutritivo del chicco. Sono ricchi di tutti gli elementi nutritivi (carboidrati, proteine – in particolare tutti gli amminoacidi più importanti -, vitamine, enzimi, minerali e grassi vegetali ecc.), oltre a contenere elevati valori di fibra alimentare.
I cereali raffinati, invece, sono stati sottoposti a lavorazioni che ne asportano la parte esterna (crusca) e il germe. Con tale processo, il chicco perde una gran parte delle proprie sostanze, e in particolare delle fibre, mantenendo essenzialmente il solo contenuto di carboidrati. Quindi il loro valore alimentare è considerevolmente ridotto. Peraltro, a volte, il processo di raffinazione comprende ulteriori trasformazioni (per esemio, la disidratazione) o l’utilizzo di additivi, che introducono nell’organismo elementi nocivi. Purtroppo, soprattutto nei paesi industrializzati, il consumo dei cereali integrali è notevolmente diminuito negli ultimi decenni, a favore dei sottoprodotti e delle farine raffinate. I cereali sono: il riso integrale, il miglio, il grano, l’orzo, la segale, l’avena e il mais. In generale, essi sono classificati come gli alimenti tendenzialmente Yang. Il cereale più Yang è il miglio, quello più Yin è il mais.
Il riso e il miglio vengono raccolti in autunno, il mais in estate, mentre il grano e l’orzo in alcune parti del mondo vengono raccolti sia in tarda primavera che in autunno. L’orzo, il grano e l’avena sono chiamati “mugi” in Oriente.
Un detto cinese sintetizza bene gli effetti di queste varietà di cereali: “Mugi rinfresca”. Questi cereali sono considerati più Yin del riso e del miglio e sono più adatti in estate. Il riso e il miglio producono più calore che non i mugi. L’autunno è più Yin rispetto alla primavera, quindi l’orzo e il grano, che maturano in autunno, sono più Yang rispetto a quelli che maturano in primavera. Pe poter digerire e assimilare completamente i cereali, è molto importante cuocerli bene e masticarli a lungo, favorendo in questo modo la scissione delle loro componenti per un migliore assorbimento da parte dell’organismo. In questo modo hanno un effetto alcalino, formando un buon sangue. Il riso integrale, il miglio e il grano saraceno hanno la buccia più tenera rispetto agli altri cereali che necessitano di una cottura più lunga.

Fonti: Il medico di se stesso – Noboru B. Muramoto

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