Zucca arrosto con ceci quinoa

Difficoltà: facile
Preparazione: 30′
Cottura: 15′

Ingredienti per 4 persone:

  • 200g di quinoa
  • 400g di zucca tagliata
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipolla rossa
  • 40ml di aceto di vino bianco
  • succo e scorza di un limone
  • 1 manciata di coriandolo fresco (o prezzemolo)
  • 1 barattolo di ceci da 400g
  • tamari (o salsa di soia) q.b.

Versate la quinoa in un colino a maglie fini, sciacquatela sotto acqua corrente e poi mettetela a bagno in una casseruola con 3 tazze (750 ml) di acqua per 15 minuti. Trasferite la casseruola su fuoco medio e portate a ebollizione.
Riducete il fuoco al minimo e fate cuocere, con  coperchio, per 15’minuti fino o quando tutta l’acqua sarà assorbita; conservate da parte.
Preriscaldate il forno a 180 gradi. Mettete la zucca e metà dell’olio in una teglia e fatela arrostire per 10 minuti, aggiungete la cipolla tagliata a spicchi e continuate a cuocere per altri 10-15 minuti o fino a quando la zucca è tenera. Togliete dal forno, trasferite in una ciotola capiente, mescolate con un cucchiaio di legno e unite la quinoa, i ceci, l’aceto, il tamari, il succo e la scorza di limone e il coriandolo tritato. Prima di servire versate a crudo qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Ottimo contorno caldo a temperatura ambiente, si conserva tre giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico.

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